Producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras, pesa a tener un proceso idéntico de elaboración reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas en España son el ibérico y el serrano.
Las primeras noticias que conocemos del jamón se remontan al Imperio Romano, probablemente adoptados de los fenicios. En TARRACO se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Probablemente el origen del actual cerdo ibérico provenga de un cruce entre un cerdo doméstico y los jabalíes autóctonos de la península ibérica.
El JAMÓN IBÉRICO proviene del cerdo de raza ibérica. Sus principales características son la calidad de la pureza de la raza, la cría en régimen de libertad en dehesas arboladas y la alimentación, a base de bellotas y hierbas.
La curación de un jamón se extiende a un periodo que va de los 8 a los 36 meses. Se distingue por su textura, aroma y sabor realmente singular. El grado de bellota que haya comido el cerdo durante su crianza realzará más o menos el sabor final de la pieza obtenida.
Los JAMONES IBÉRICOS se clasifican según la cantidad de bellota consumida en:
JAMÓN IBÉRICO DE CEBO.
JAMÓN IBÉRICO DE CEBO CAMPO.
JAMÓN IBÉRICO DE RECEBO.
JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA.
El Ministerio de Agricultura español otorgó las siguientes denominaciones de orígen:
JAMÓN IBÉRICO, D.O. JAMÓN DE HUELVA.
JAMÓN IBÉRICO D.O. LOS PEDROCHES.
JAMÓN IBÉRICO D.O. DE GUIJUELO
JAMÓN IBÉRICO D.O. DEHESA DE EXTREMADURA.
Todas estas denominaciones están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo del Consejo de la Unión Europea. Hay otros jamones "famosos" en España como el de Teruel, Granada, Salamanca, Trevélez, Chato Murciano o el Duroc; pero éstos no son elaboradas con la variedad del cerdo ibérico sino con el Serrano o Blanco.
También en Portugal se elabora jamón (muy popular el Chaves y el Alentejano) y en Italia (Parma) pero no existe comparanza alguna con la gloria que alcanza nuestro jamón español.
La raza autóctona de orígen mediterráneo constituyen uno de los escasísimos ejemplos de cerdos adaptados al régimen de pastoreo, dotados para aprovechar los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques. Son cerdos de capa negra, sin pelo, con el hocico largo y recto y un esqueleto fino.
"Nuestro" jamón es un tesoro gastronómico de reconocido prestigio mundial que enloquece por igual a ricos y a pobres. A famosos y a anónimos. François Miterrand era un acérrimo defensor del Jamón Ibérico y no cejó en su empeño de que el jamón se convirtiera en un producto de lujo tan popular en Francia como el Champagne o el Caviar. Hoy, establecimientos de prestigio como FAUCHON tienen colas de clientes esperando el corte de unas lascas de tan preciado alimento.
BARACK OBAMA también es un consumidor habitual de este producto. Ha sucumbido como lo ha hecho todo la alta sociedad norteamericana que paga precios astronómicos por tan sutil regalo de los dioses. El mercado asiático está también cayendo en la tentación e incluso los países del este de Europa disfrutan de este manjary están intentando clonar nuestro cerdo ibérico con razas autóctonas de Rumanía y Hungría aunque con resultados -afortunadamente- todavía insatisfactorios.
Alimento ideal en las dietas por su bajo contenido en grasas y por su tocino -parte blanca del jamón- poliinsaturado y llena de colesterol "bueno". GEORGE disfruta con un buen plato de jamón acompañada de rebanadas de pan untado en tomate y aceite y acompañado de un buen vino. Es una cena ideal, colofón de un día intenso y lleno de aventuras.
Y no quería finalizar este post sin recordad las palabras que el "Fénix de los ingenios". Don Félix Lópe de Vega y Carpio dedicó al JAMÓN IBÉRICO.
... jamón presunto de español marrano
de la Sierra famosa de Aracena
donde huyó del mundo Arias Montano
loado seas tú,
sutil regalo,
para paladares de reyes,
de nobles y de mundanos...
Para más información:
6 comentarios:
Mi querido George, en el tiempo que llevo siguiendole, no dejo de quedar maravillado, con el buen gusto y la exquisitez con trata todos sus temas. Dedicar una articulo al Jamon de Alta, ademas de ser educativo e instructivo, ha sido absolutamente magnifico, personalmente encontraba una laguna en este tema. Como es normal dudas resueltas y mi capacidad cultural subida un peldañito mas.
No deje nunca de seguir recreando nuestros ojos con estos pequeños post.
Publicare el enlace en mi Twitter, estamos bien unidos un grupo de personas que nos gustan aumentar nuestra cultura en temas, fuera de lo meramente cotidiano y que todo el mundo habla y comenta.De vez en cuando salir de lo monotono es un verdadero placer para los sentidos y en este caso hasta del paladar.
Desde Granada quiero que reciba un Sinceor Saludo de un seguidor.
Por fin un artículo de los que a mi me molan de verdad!!
George, eres de verdad mi ídolo!! Hablar de una de las cosas que más me gustan del mundo EL JAMÓN!!!
A mi santa y a un servidor no hay cosa que nos haga disfrutar más que una buena cena en la terraza de casa con "pantumaca", jamón de pata negra, tinto de verano y la tele viendo "Los mejores años" o "O.T.".
Degustar el intenso sabor de la chacina mientras el Sobera nos explica lo que molaba a nuestros padres en los sesenta es algo que no se paga con dinero.
George no decaigas y continua por esa linea que cada día te admiramos más. CORBERA ESTA CONTIGO CAMPEÓN!!
Auténtico placer de los dioses.
Estoy totalmente de acuerdo con GEORGE de que el jamón ibérico es un regalo que Dios nos ha dado a los hombres para hacernos más llevadero el paso por este valle de lágrimas que es a veces la vida.
Jamón, Armani, hoteles...
Este blog no conoce la situación mundial y es de mucho agradecer.
ADEMÁS NO HABLAS DE MICHAEL JACSON Y ESO ES TODA UNA DECLARACIÓN DE INTENCIONES.
Gracias.
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¿Alguien conoce empresas qué hagan corte de jamón para bodas en España?
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