lunes, 30 de junio de 2008

EL CAVIAR, PLACER DE DIOSES

Hablar de CAVIAR es hablar de lujo y distinción. Es hablar de un producto solo apto para bolsillos muy, muy pudientes. Pero no siempre ha sido así en la historia: al principio era un producto aprovechado por los pescadores que vendían el esturión en las lejanas tierras lindantes con el mar Caspio y que para poder sobrevivir se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.

Es irónico pensar como durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento "de pobres" en Estados Unidos. En aquellos tiempos los americanos eran los primeros productores del mundo por sus inmensas capturas en el río Delawere y el caviar era consumido por las clases pouplares debido a su bajo coste.

El caviar irrumpió en Europa debido a la revolución rusa de 1917. La emigración de la aristocracia rusa al París de los años 20 lo popularizó. Los hermanos Petrossian llegaron a un acuerdo con el gobierno soviético para conseguir la exclusiva de los derechos de exportación. Lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París en 1925 y gracias a ellos y a Charles Ritz que lo popularizó en su cadena de hoteles el caviar ganó el pasaporte para la eternidad. Era tanta la desconfianza que tenían en el producto que, para prevenir un posible rechazo por parte de los franceses, instalaron escupideras en el estand de la exposición.


Existen 24 clases de esturión pero solo tres son los considerados como de "altísima calidad":

BELUGA: es el grano mas caro de todos. Contiene unos 30 granos por gramo. Su tonalidad va del gris claro al oscuro.

ASETRA: tiene un sabor caracterítico ligeramente yodado y sus granos son más pequeños que el anterior. Un poco más económico, su tonalidad es gris con reflejos dorados.

SVERUGA: es el más económico. Sus granos son mas pequeños (unos 70 por gramo) y su color es casi negro.

Existe otro caviar, el STERLET, de huevas muy pequeñas y de color arena, pero es de inferior calidad.

Existe caviar de diferentes procedencias, pero los considerados de mejor calidad mundial son los producidos en Rusia, Irán, Estados Unidos, España y Uruguay.

A pesar de que hoy nada iguala en el sabor al caviar procedente del mar Caspio (por cuestiones de salinidad, planctón y resguardo de corrientes oceánicas) tuvo fama de ser elmejor caviar del mundo el procedente del español río Guadalquivir. Como consecuencia de la contrucción de una presa y de la contaminación los esturiones y en consecuencia el caviar desapareció del río a mediados de los años 40 del pasado siglo. Todavía hoy podemos ver las ruínas de sus factorías en San Juan de Aznalfarache y Coria del Río.

Afortunadamente hoy el caviar en nuestro país se ha recuperado en las factorías de Riofrío y el valle de Arán, -conocido como caviar NACARII- donde realizan una readapatación del proceso de origen ruso, consistente en añadir poca sal. Han conseguido crear un caviar rico en matices, sedoso y tierno con un final ligeramente dulzón que está haciendo el placer en los sibaritas de todo el planeta.

Hoy caviar de esturiones salvajes practicamente ha desaparecido de la faz de la tierra. La sobreexplotación de los caladeros y la contaminación ambiental ha terminado con él. El 90 por ciento del caviar actual proviene de la reproducción asistida en cautiverio -como el caso de nuestro país-.

La ley islámica que prohibe consumir peces sin escamas ya produjo problemas en épocas anteriores (hasta 1927 lo iraníes no lo producían. Fue el padre del último emperador, Rezha Palevi quien llegó a un acuerdo con los rusos para la explotación común entre ambos países a cambio de la modernización de Irán. Con la revolución islámica la producción se volvió a detener hasta que una vez los ayatholhás comprobaron el impacto económico negativo de su decisión, se dejaron de escrupulos religiosos y reiniciaron su producción.

El 63 por ciento del caviar mundial lo comercializa la empresa "Petrossian".

Hoy podemos comprarlo en cualquier establecimiento de "delicatessen" de confianza. GEORGE adora el de SEMON en Barcelona y Madrid, MALLORCA en la capital del reino y en sus estancias en la capital francesa el comprado en FAUCHON. También le divierte su compra -casi clandestina- en el BAZAR DE LAS ESPECIAS de Estambul, que le añade al placer de su sabor, el ritual de la aventura y el regateo.

Debemos degustarlo a una temperatura entre 7 y 10 grados. Cuando abrimos la lata las huevas deben estar enteras y sueltas. La acompañaremos de pan, blinis o tostadas y a su vez con una pequeña nuez de mantequilla y nata agria al gusto ruso. Debemos tomar el caviar con cucharas de nacar a ser posible y acompañarlo con la bebida que más nos seduzca: vodka, champagne, cava o vino blanco seco de tipo Tokjai -procedente de Hungría-

Hay quien es amante del caviar y hay quien lo detesta. Como dato curioso apuntaremos que ya Miguel de Cervantes lo nombraba en el capítulo LIV de su "Quijote".
"Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas,pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si bien no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre..."

GEORGE adora el caviar. Un desayuno frugal a base de este singular producto acompañado de una buena copa de champagne es un canto a la vida digno de tenerse en cuenta.
¿Te vas a resistir?

Para más información:







12 comentarios:

Unknown dijo...

Pues cielo yo me he puesto esos huevos en la boca y como que no gustan para nada.

Anónimo dijo...

Creo que es cuestión de educación y cultura. Por supuesto que el aprendizaje y el buen hacer gastronómico pueden llegar a aprendrse pero es cierto que para degustar ciertos productos uno tiene que tener el paladar "educado"

Anónimo dijo...

He probado el NACARII del Valle de Arán y es delicioso y con una relación calidad-precio muy razonable. Pero NADA QUE VER con los productos PETROSSIAN.
El TSAR IMPERIAL TRASMONTANUS y el IMPERIAL SPECIAL RESERVE PERSICUS son dos absolutas leyendas que cuando las pruebas no puedes olvidarlas porque se te quedan clavadas en el paladar.
GEMMA, si alguna vez tienes la oportunidad de saborearlas no dejes de hacerlo. No existe mayor placer en la capa de la tierra, ni tan siquiero lor relacionados con el sexto mandamiento.

Te doy mi palabra de honor.

Unknown dijo...

Bueno pues un día de estos que George me haga una invitación para probar esos manjares que comentáis

Anónimo dijo...

GEORGE o yo mismo. No tengo ningún inconveniente. Yo te recomendaría para inicarte en este fascinante mundo del caviar que comenzaras por un Mount Thabor Ossetra de Petrossian y disfrutaras del finísimo sabor yodado del mismo con un punto de salida que recuerda el sabor de las avellanas tostadas y termina con una ligera picazón en la punta de la lengua. Naturalmente servido sobre blinis recien hechos ligeramente untados en mantequilla de Alsacia y regados abundamentemente con un Cava Brut Rossé Cuvée María Cristina de Codorniu.

Te aseguro que cambiarías totalmente de opinión al respecto de algo tan sutil, etereo y fascinante.

Anónimo dijo...

MI QUERIDA GEMMA: PROBAR ESOS MANJARES ES UN ACTO TAN REFINADO Y SAGRADO COMO HACER EL AMOR BAJO LA LUZ DE LA LUNA EN LAS RUINAS DE ANGKOR VAT... HAY QUIEN LO ENCONTRARÁ INCOMODO ANTIHIGIÉNICO Y PELIGROSO. LOS ROMANTICOS LO CONSIDERAMOS EL COLMO DEL ESTILO. CON EL CAVIAR OCURRE LO MISMO.

Anónimo dijo...

Me encanta el caviar Beluga con huevos fritos. Es sin duda el mejor plato que existe en el mundo.

Anónimo dijo...

que lástima. Yo siempre me como los huevos fritos con patatas y chistorra porque lo del caviar aqui en Corbera del Llobregat queda como muy lejos. El próximo día me voy a comprar una lata de sucedáneo en el Carrefour de Gavá y lo probaremos mi Sara y yo y ya os diremos el resultado!

Anónimo dijo...

lO HEMOS PROBADO Y ESTÁ DE PUTA MADRE!!! CON CAVIAR DEL BUENO DEBE DE SER LA HOS...IA!!!!!!!!!!

Anónimo dijo...

INTERESANTÍSIMO ARTÍCULO. ME HE ENTERADO MÁS DE LO QUE ES EL CAVIAR CON ESTO QUE CON TODO LO LEÍDO ANTERIORMENTE EN MI VIDA.

GRACIAS

Anónimo dijo...

Yo creo que el comer caviar es cuestión de cultura. Hay que probarlo al menos una vez en la vida, si no no puedes opinar sobre el tema. Hay gente que por cortedad o porque son acomodaticios son incapaces de experimentar con cosas nuevas. Yo soy de la teoría que en esta vida se ha de probar de todo.

Anónimo dijo...

Yo he probado el de Petrossian en EE.UU. y el único equivalente porque compran el producto del mismo sitio (directamente del ministerio de pesca iraní) es el caviar de Caspian Pearl en El Corte Inglés (el de toda la vida). El nacarii, el de riofrío, el baeri, etc. no tienen absolutamente nada que ver. De hecho, yo no lo llamaría Caviar, sino "huevas de una sub-especie de esturión que nada tiene que ver con las subespecies del Mar Caspio". Una especie de pez diferente cultivada en Europa no va a dar las mismas huevas que el Caviar auténtico del Caspio. Vamos, es de cajón. A mí lo que no me gusta es que además de tener un producto que no tiene nada que ver, intentan engañar a la gente y provecharse de su desconocimiento poniendo en sus latas 'método iraní' o marcas que recuerdan a Irán/Persia, simplemente para vender el producto, ya que el comensal de Caviar sabe perfectamente lo que quiere: Caviar del Mar Caspio y preferiblemente iraní.